1. 향신료가 만들어주는 행복
우리의 삶은 식습관으로부터 만들어집니다. 먹기 위해 돈을 벌고 먹는 행복으로 하루하루를 살아갑니다. 그 지역의 재료를 사용하여 음식을 만들어 먹는 예전과 다르게 지금은 거리과 무관하게 재료를 구하여 음식을 해 먹습니다. 음식의 다양성이 늘어나는 상황에서 향신료는 우리가 더욱 다양한 맛을 느낄 수 있도록 도와줍니다.
혀를 자극하는 것과 동시에 강한 향을 내며 음식의 맛이 자극적이거나 조화로울 수 있도록 도와줍니다. 스트레스받을 때 매운 음식이나 자극적인 음식을 통하여 해소하는 것도 도와줍니다. 또한, 음식의 보관을 용이하게 도와주며, 잡내가 나는 재료들에 첨가하여 냄새를 잡아주는 역할도 합니다.
2. 눈물이 나도록 만드는 향신료
코를 찡하게 만드는 고추냉이는 황화디알릴이라는 휘발성이 강한 성분을 함유하고 있기 때문에 입에 넣는 순간 코로 빠져나가면서 코를 자극합니다. 하지만 통으로 된 고추냉이를 먹었을 때는 코가 자극되기 않습니다. 고추냉이의 경우에는 강판에 갈면서 조직세포가 부서지면서 미로시나제라는 효소에 의해 분해되어 코를 자극하기 때문입니다.
아시아에서 고추냉이를 먹는다면 서양에서는 홀스레디쉬를 먹습니다. 이는 보통 말려서 가루로 만들고 머스터드를 넣어서 분말 고추냉이로 만들어 먹습니다. 또한 고추냉이를 강판에 갈아먹는 경우, 고추냉이가 효소의 작용을 받기까지의 시간이 걸리기 때문에 천천히 갈아야 하며 잠시 놓아둔 뒤 먹어야 제대로 된 매운맛을 느낄 수 있습니다.
무, 겨자와 마늘과 같은 매운맛을 발생시키는 아릴 화합물이 생성되는 재료들도 강판에 갈면 독특한 매운맛이 나오기 때문에 향이 날아가지 않도록 두고 시간이 흐른 뒤 먹는 것이 좋습니다. 간 무가 매운 경우에는 식초를 조금 넣어주면 효소의 작용을 억제하여 매운맛을 덜 느낄 수 있습니다.
3. 또 다른 매운맛을 가진 향신료
겨자도 매운맛을 가지고 있는 향신료입니다. 머스터드는 겨자씨를 으깬 뒤 포도주를 넣고 개어서 만들었습니다. 이는 겨자씨를 으깨면 기름기가 많이 나오기 때문에 만들었다고 합니다. 머스터드는 영국에 사는 한 부인이 만들었다고 전해집니다. 밀가루 제분법을 응용하여 겨자씨를 건조하고 분말로 만들었고 그 방법을 통해 만든 머스터드를 왕실에 팔아 돈을 벌었다고 합니다.
한국에서 겨자는 고추가 들어온 임진왜란 전까지 생강, 마늘과 함께 중요한 향신료로 쓰인 만큼 오랜 역사를 가지고 있습니다. 겨자도 고추냉이와 비슷하게 미로시나제라는 효소에 의해 분해되어 휘발성 아릴 겨자유가 생성되어 매운맛을 만들어냅니다. 머스터드의 매운맛도 효소에 의해 매운 성분인 파라 하이드로 옥시벤질 겨자유가 생성되어 만들어집니다.
분말 겨자의 경우에는 머스터드를 40도 정도의 따뜻한 물에 녹여 잘 갠 다음 그릇을 잠시 뒤집어 두면 효소에 의한 분해가 진행되어 매운맛이 만들어집니다. 겨자는 검은색 또는 고동색의 씨앗을 가지는 흑겨자도 있습니다.
고추는 중남미에서 유래되었으며 콜럼버스에 의해 유럽에 전파되었습니다. 그리하여 50년 만에 전 세계가 고추를 먹기 시작하였습니다. 고추는 맵다는 이미지를 가지고 있지만 약 3,000종이 존재하고 있기 때문에 맵지 않은 고추도 있습니다. 고추의 대표는 피멘토로 작고 빨간색이면 맵지 않습니다. 보통 피망으로 불리는 고추의 변종입니다.
고추는 통으로 요리에 넣으면 향이 조금 나는 정도지만 잘게 다져서 요리를 하면 아주 매워집니다. 그 이유는 매운맛을 내는 캅사이신이 밖으로 배출되기 때문입니다. 특히 씨도 함께 다지면 더욱 매운맛을 느낄 수 있습니다. 고추씨 중에서도 꼭지 쪽에 붙어 있는 태좌라는 부분이 제일 매운 부분입니다. 그리하여 태좌에서 캅사이신이 만들어집니다.
4. 매운맛의 신비
매운 음식을 먹으면 땀을 흘리면서 살이 빠진다는 속설이 있습니다. 매운맛 성분이 장에서 흡수되면 교감신경이 자극되어 아드레날리이라는 호르몬이 분비됩니다. 아드레날린이 체온을 높이는 시스템을 자극하여 열원이 되는 글리코겐이나 쌓여있던 지방을 태우면서 체중감량에 도움을 줍니다.
고추류에는 피망을 시작으로 노화를 예방하는 카로틴이나 비타민c가 풍부해서 몸에 좋습니다. 매운맛을 잘 활용하면 소금의 사용을 줄이는 것을 도와주어 소금의 다량 섭취로 인한 고혈압과 같은 성인병 예방에도 도움을 줍니다. 한의학에서는 고추를 간염이나 관절염, 근육통이나 신경통과 같은 병에서 약으로 사용하기도 하며 건위제로써 소화불량을 치료하는 데 이용하기도 합니다.
이와 같이 향신료는 음식의 맛을 증진하는데 도움을 주는 것뿐만 아니라 건강한 식사를 할 수 있도록 도와줍니다. 다양한 향신료를 유용하게 사용하고 맛있고 건강한 식사를 하는 것을 추천합니다.