1. 고기 없이는 못 사는 세상
고기 없는 밥상은 생각하기도 싫어하고 고기는 무조건 있어야 밥을 먹는 사람들이 있습니다. 이러한 육류는 신선함을 중요시하게 됩니다. 하지만 도살되지 않은 고기는 숙성되지 않아서 맛도 좋지 않고 먹기에도 적합하지 않습니다. 고기는 흔히 동물의 근육을 말하며 도살 직후 고기는 풍미가 부족하며 피비린내가 날 수 있습니다.
그 이유는 동물이 에너지를 ATP형태로 만들어 세포를 활동시키거나 근육을 움직이게 하는 동력원으로 사용하고 있는데 도살직후 고기에는 ATP가 남아있어 사후경직이라 불리는 현상이 일어나기 때문입니다. 소는 도살된 후 1일, 돼지는 반나절이 지난 시점에 사후경직이 최고조에 달하여 매우 질겨집니다.
하지만 시간이 지나면서 경직이 풀리면서 연화되기 시작합니다. 이를 우리는 숙성이라고 부릅니다. 숙성 기간에는 근육 속에 있는 산소가 고기의 성분을 분해하는 자기 소화라는 현상을 일으키게 되어 고기가 부드러워집니다. 우리가 고기라고 칭하고 먹는 동물의 근육은 단백질과 지방입니다.
단백질은 근육 전체의 20%를 차지하며 형태에 따라 근원섬유단백질, 근형질단백질, 육기단백질로 나누어집니다. 근원섬유단백질의 함유량은 비슷하지만 근형질단백질과 육기질단백질은 부위별로 다릅니다. 결합조직은 단단한 단백질인 콜라겐섬유 모양으로 이루어져 고기의 질김여부에 관여합니다.
2. 고기의 성분에 따라 바뀌는 조리법
고기의 성분 중 콜라겐은 물에 녹기 어렵지만, 물과 함께 천천히 가열하면 물에 녹아서 젤라틴화가 됩니다. 그렇기 때문에 결합조직이 많은 목심, 양지, 사태는 굽는 것보다 조림요리에 적합합니다. 언삼과 등심은 결합조직이 적어 부드럽기 때문에 장시간 조리하면 질겨집니다.
고기를 다지거나 칼집을 넣으면 근육섬유를 짧게 만들어 수축하는 것을 방지하고 질겨지는 것을 방지합니다. 돈가스를 만드는 경우, 고기에 칼집을 넣으면 튀김옷이 벗겨지는 문제를 해결해 줍니다. 하지만 부드러운 안심과 등심 부위는 다져서 사용하면 육즙이 빠져나와 고기의 맛을 저하시킵니다.
스테이크나 불고기의 경우에는 근섬유를 짧게 만들기 위해 섬유방향과 직각이 되도록 자르면 질기지 않게 고기를 즐길 수 있습니다. 동물성 단백질은 소화 흡수의 측면에서 보면 생으로 먹을 수 있습니다. 생식하기 좋은 음식은 신선하고 지방이 없는 붉은 살 부위입니다. 지방의 녹는 온도는 40~56도로 사람의 체온보다 높기 때문에 생식으로 먹기 부적당합니다.
스테이크를 먹을 때 중요한 것은 내부온도입니다. 소고기 스테이크가 레어인 경우에도 내부온도가 55~65도이기 때문에 지방이 녹기 때문에 부드럽게 스테이크를 즐길 수 있습니다. 돼지고기의 지방은 28~48도에서 녹지만 돼지고기의 유구조충 때문에 생식으로 먹는 것은 좋지 않습니다.
3. 다양하게 즐기는 고기
미트볼이나 햄버거 패티를 만들 때는 다진 소고기로 잘 치대야지 모양을 성형하기 좋습니다. 그 이유는 고기에 포함된 단백질 미오신과 액틴이 달라붙으면 끈기가 생기기 때문입니다. 이렇게 끈기가 생긴 고기를 덩어리로 만들어 가열하면 전체가 단단해지기 때문에 하나의 형태로 고기를 즐길 수 있습니다.
전골요리를 할 때 고기와 우무를 같이 넣어 조리하면 우무 성분 속 칼슘이 고기를 질기게 만들고 거무스름하게 만들기 때문에 고기를 먼저 넣어 조리하여 먹은 뒤 우무를 넣어 조리하는 것이 좋습니다.
이렇게 고기를 조리할 때 각각의 재료의 성분들을 연구하여 조리하면 좀 더 맛있고 건강하게 음식을 조리하여 먹을 수 있습니다. 저기압일 때는 고기 앞으로 가라는 말이 있을 정도로 고기라는 것을 사람들의 에너지를 생성해 주는 것뿐만 아니라 고기를 씹어 먹으면서 생기는 행복을 느낄 수 있습니다.
또한 고기의 지방을 먹으면 쾌감을 만들어 내는 뇌 속 물질과 도파민이 분비되도록 만들어 줍니다. 적당한 고기를 섭취하며 단백질 섭취를 하고 고기를 즐기며 건강하게 하루하루를 살아가는 것에 도움을 받으며 살아갈 수 있다고 생각합니다. 하지만 어떤 음식이든 과하게 먹는 것은 좋지 않기 때문에 식이섬유와 함께 균형 잡힌 식사를 하면 좋겠습니다.