1. 다양한 종류의 우유와 가공유 특징
우유는 모유를 가열하고 살균한 것이고 우유에 유제품을 첨가하면 가공유가 됩니다. 모유는 포유류가 태어난 아기에게 공급하기 위해 만들어지는 것이기 때문에 단백질, 지방, 젖당, 칼슘, 비타민, 인 등을 함유하고 있습니다. 우유는 수분과 고형분으로 구분되며, 고형분은 지방과 무지유 고형분으로 구분됩니다. 무지유 고형분에는 단백질, 당질, 유기산, 비타민과 같은 영양소가 함유되어 있습니다.
우유는 살균방법에 따라 맛이 좌우됩니다. 흔히 접하는 우유는 초고온 순간 살균법으로 처리하여 판매하고 이 살균법으로 처리하면 우유의 독특한 냄새가 생깁니다. 반면, 저온 장시간 살균법이나 고온 단시간 살균법으로 처리한 우유는 막 짜낸 생우유에 가까운 맛을 즐길 수 있지만 유통기한이 짧기 때문에 빨리 소비해야 합니다.
우유는 냄비에 데우면 표면에 얇은 막이 생기고 계속 가열하게 되면 막이 두꺼워집니다. 그 이유는 우유를 데우면 표면장력이 작아지고 간백질의 일부가 표면에 모여 변성을 하기 때문에 막이 생깁니다. 또한, 우유에 포함된 지방분이 둥근 알갱이로 분산되어 있다가 열을 가하면 지방들이 서로 달라붙어 커진 후 표면에 뜨고 단백질이 붙어 막이 생깁니다.
2. 유용하게 우유 사용하는 방법
우유에 함유된 단백질은 대부분 작은 알갱이가 모여서 생긴 카제인입니다. 카제인은 작은 알갱이가 모여서 생겼기 때문에 그 사이에 빈틈이 존재하고 다른 분자를 잘 끌어모읍니다. 이 특징에 의해 고기나 생선의 잡내와 비린내를 잡기 위해 우유에 담가놓습니다. 하지만 냉장고에 보관할 때 냄새가 강한 식품을 옆에 둔다면 우유에서 다른 맛을 느낄 수 있기 때문에 조심해야 합니다.
우유 단백질은 카제인 이외에 알부민, 글로불린의 유성 단백질로 구성되어 있습니다. 카제인은 모유에만 포함되는 단백질로 용액 중에 수소이온 농도가 pH4.6 이하인 산성에 달으면 굳기 때문에 딸기 등을 으깬 곳에 우유를 부으면 우유에 점성이나 알갱이가 생깁니다 딸기에는 사과산 및 구연산이 함유되어 있고 복숭아, 사과, 레몬, 파인애플, 포도 등에는 유기산이 많이 함유되어 있어 우유와 섞이면 굳습니다.
산미가 강한 식재료인 토마토의 pH는 4.4~4.6이기 때문에 토마토 수프를 만들 때, 가열 전에 한 번에 많은 양의 토마토를 넣으면 카제인이 굳어 혀에 닿는 맛이 안 좋아집니다. 이를 방지하기 위해서 미리 토마토를 삶아 두는 것으로 토마토에 함유된 유기산을 일부 제거하고 가열한 우유를 잘 저으면서 토마토를 조금씩 넣고 우유와 토마토를 섞은 후에는 가열시간을 최대한 짧게 만듭니다.
우유는 영양이 풍부한 만큼 미생물이 번식하기 쉽기 때문에 가열하고 살균해서 판매한다고 하더라도 우유를 며칠 방치하면 살아 있던 미생물이 증가하기 시작해 부패한 듯한 상태가 됩니다. 시간이 더 지나면 우유에서 번식하기 가장 쉬운 유산균이 증가하고 유산균이 우유에 함유된 유당을 이용하여 유산을 생산하기 시작합니다. 유당에서 유산이 만들어지는 과정을 유산발효라고 합니다.
유산발효가 더 진행되면서 산으로 굳어지는 성질의 카제인이 굳어져 수분인 유청과 분리되는 원리를 응용하여 요구르트를 만듭니다. 청결한 우유에 유산균을 주입하고 번식시켜 요구르트를 만들고 유산균을 사용하여 우유를 발효시키는데 동시에 효소도 첨가하여 발효와 응고를 촉진시켜 고형으로 만들어서 치즈를 만듭니다. 우유를 원심 분리하여 비중의 차이에 따라 수분과 고형분으로 분리한 것이 생크림이고 생크림을 교반 하여 수분을 더욱 뺀 것이 버터입니다.
3. 우유를 활용하여 만든 유제품
생크림에 거품을 낼 때는 생크림을 냉장고에서 1~2일 정도 차갑게 보관하고 7도 이하로 유지해 주는 것이 좋습니다. 그 이유는 온도가 낮은 편이 지방 알갱이가 세포막을 망가뜨리지 않고 모이기 쉽기 때문입니다. 온도가 높거나 휘젓는 힘이 너무 세면 지방 알갱이의 세포막이 찢어져 수분인 유청이 분리되어 버터처럼 됩니다. 설탕은 거품이 나는 것을 억제하는 작용을 하기 때문에 처음부터 첨가하지 말고 어느 정도 거품이 생긴 후에 첨가해야 빨리 거품이 만들어집니다.
치즈는 자연치즈와 가공치즈로 구분되는데 자연치즈는 유산균과 산소에 의해 우유로부터 고형 성분을 추출한 것이고 신선한 상태로 먹을 수 있는 것과 장기간 숙성시켜서 먹을 수 있는 치즈가 있습니다. 숙성 기간 중에 첨가한 미생물의 작용으로 치즈의 성분이 변화하여 독특한 식감과 풍미가 만들어집니다. 숙성 기간이 짧고 수분이 많이 함유한 부드러운 치즈에는 크림치즈, 코티지치즈, 까망베르 치즈 등이 있고 숙성 기간이 길고 수분이 적은 단단한 치즈로는 고다 치즈, 에담 치즈, 에멘탈 치즈 등이 있습니다.
이처럼 우유는 신선한 상태로 섭취할 수 있고 살균 방법에 따라 보관 기간도 달라집니다. 우유를 가공하면 다양한 유제품들이 만들어지고 미생물 첨가 종류와 숙성 기간에 따라 다양하게 카제인을 즐길 수 있습니다. 건강하고 맛있고 다양하게 우유와 유제품을 섭취하고 건강한 삶을 살아가보는 것은 어떨까요?