1. 생선살의 색깔
육류를 선호하는 사람도 있지만 어류를 선호하는 사라도 있습니다. 육류에 비해 어류는 살이 부드러워서 소화도 잘 되고 씹어 삼키기에도 수월합니다. 부드럽지만 영양소를 많이 함유하고 있어서 나이가 들수록 섭취하기 좋습니다. 이러한 생선은 색깔에 따라 흰색생선과 붉은 살 생선으로 나뉩니다.
붉은 살 생선은 단백질이 많고 수분이 적으며, 흰 살 생선은 붉은 살 생선보다 단백질이 적고 수분이 많습니다. 붉은 살 생선은 가다랑어와 참치가 대표적인 생선이며, 등이 푸드고 바다 표면을 헤엄치거나 회유하는 생선이 많습니다. 흰 살 생선은 도미, 광어, 가자미, 대구가 대표적인 생선이며, 해저에서 조용히 서식하는 생선이 많습니다.
우리가 생선을 먹는 부분은 근육이며, 붉은 살 생선의 경우에는 빨간 색소인 미오글로빈과 혈액색소인 헤모글로빈의 영향을 받기 때문에 붉은색을 띠며, 혈압육이 발달되어 있습니다. 흰 살 생선의 경우에는 이러한 혈압육이 비늘 아래에 조금 분포되어 있고 미오글로빈도 거의 없습니다.
하지만 연어는 눈으로 보기에는 붉은 살 생선이지만 흰 살 생선으로 분류됩니다. 그 이유는 연어가 먹이로 섭취하는 새우와 게에 포함된 적색색소인 아스타크산틴이 연어의 살을 물들이기 때문이다. 만약 연어에게 흰 살 생선을 먹이면 살이 하얗게 된다고 합니다.
생선살의 단백질은 물에 녹기 쉬운 근형질단백질, 물에 잘 녹지 않는 근원섬유단백질, 불용성 육기질단백질로 나눠집니다. 근형 질 단백질은 가열 초기 단계에서는 물에 잘 녹아 생선에 포함되는 수분의 일부로 녹아 점착력을 가지게 되고 근섬유 사이를 고정하고 수축시키며, 튕겨진 수분이 밖으로 나오기 때문에 살이 팽팽해지고 단단해집니다.
붉은 살 생선은 30~50프로 정도의 근형질단백질을 함유하고 있으며 가열하면 살이 팽팽해지고 흰 살 생선은 근섬유가 두껍고 근형질단백질은 20~30프로로 적기 때문에 가열해도 근섬유를 연결하는 힘이 별로 없어서 살이 흐트러지기 쉽습니다.
2. 생선의 부패와 특징
등 푸른 생선은 불포화지방산이 많이 함유되어 있는데, 불포화지방산은 불안정한 상태이기 때문에 다른 물질과 결합하기 쉬운 성질을 가지고 있습니다. 이러한 성질 때문에 공기 중의 산소와도 쉽게 결합하여 부패가 일어나기 쉽습니다. 또한 불포화지방산은 산화되면 카르보닐화합물을 생성합니다. 이 물질은 단백질이나 아미노산과 반응하기 때문에 냄새를 유발하고 갈변현상을 일어나도록 만듭니다.
생선은 육류에 비해 사후변화가 빠르게 일어나기 때문에 맛있게 먹을 수 있는 시간이 짧지만 매우 부드러워서 사후경직이 진행되고 있어도 맛있게 먹을 수 있습니다. 죽은 후 경직이 풀릴 때까지의 생선은 신선 어라 불리며 활기가 있어 초밥이나 생선회로 사용됩니다. 경직이 풀린 뒤 생선은 선어라 불리며 활기가 없어 주로 생선조림이나 생선구이에 이용됩니다.
생선은 접시에 담을 때 뒷면이 되는 쪽의 내장을 빼내고 아가미를 제거한 뒤, 앞면이 되는 쪽을 먼저 구워줍니다. 그 이유는 먼저 구워주어야 예쁘고 모양이 흐트러지지 않도록 조리할 수 있기 때문입니다. 보통 접시에 담을 때는 사람의 기준으로 머리 부분은 왼쪽에, 배 부분은 몸 앞에 놓이도록 담습니다.
고기나 생선 살점은 부드러워 문지르면 모양도 흐트러지고 물로 씻으면 풍미도 물과 함께 사라집니다. 그렇기 때문에 세척을 하고 싶다면 소금을 치고 술을 발라 소독하는 것이 좋습니다. 생선과 조개류에는 표면을 유지하기 위한 점막 같은 것이 있습니다. 이는 제거하지 않으면 비린내의 원인이 되는 트리메틸아민이 흡수되기 때문에 제거하는 것이 좋습니다.
점막은 그냥 물로는 제거하기 힘들기 때문에 2~3프로의 해수정도의 소금물로 생선은 그대로 세척하고 조개는 흔들어 세척하는 것이 좋습니다. 바다에서 서식하는 생선과 조개의 체액에는 해수 농도와 비슷하기 때문에 해수 농도의 소금물로 세척할 경우 물에 녹지 않는 장점이 있습니다.
3. 다양하고 맛있게 섭취하는 방법
생선 조림을 조리한 후 시간이 흐르면 국물이 젤리처럼 되는 현상이 발생합니다. 생선뼈와 비늘, 결합조직 속에는 콜라겐이라는 단백질이 함유되어 있는데 생선을 물과 함께 장시간 조리하면 콜라겐이 물에 녹기 때문에 젤라틴으로 변하기 때문입니다. 반대로 서서히 가열하지 않는 생선구이에서는 이러한 현상을 볼 수 없습니다.
생선회는 촉감과 식감에 따라 맛이 좌우되는데 참치나 방어는 사후 경직이 풀리고 히스티딘이 증가하였을 때 맛있게 느껴지지만 다른 생선은 사후경직 중인 상태가 더욱 맛있게 느껴집니다. 사후경직이 끝나고 효소에 의해 자기 소화가 진행되는데 이 효소는 저온일 때 작용이 천천히 일어납니다. 이 때문에 회는 차갑게 먹는 것이 탱탱한 식감을 즐길 수 있습니다.
이처럼 생선의 경우에도 여러 가지 화학작용에 의한 원리를 이해하면 부드러운 생선을 더욱 부드럽게 먹을 수 있으며, 생선 비린내에 민감한 분을 위해 비린내의 원인 물질을 제거하여 본연의 맛만 즐길 수 있고 만들 수 있습니다. 우리가 접하는 재료의 성질과 특징을 파악하여 더욱 맛있게 생선을 섭취하여 단백질 보충을 해보도록 합시다.