1. 생선살의 색깔과 영양 특성
육류를 선호하는 사람들도 많지만, 소화가 잘되고 부드러운 식감을 지닌 생선을 선호하는 사람들도 있습니다. 생선은 고기에 비해 씹기 편하고, 다양한 영양소가 함유되어 있어 특히 연령대가 높아질수록 섭취하기 좋은 식품입니다. 생선은 색에 따라 흰살 생선과 붉은살 생선으로 구분되며, 각기 다른 영양 성분과 특성을 가지고 있습니다.
붉은살 생선에는 가다랑어와 참치가 대표적이며, 이 생선들은 수면에 가까운 바다를 회유하며 살아갑니다. 붉은색을 띠는 이유는 혈액색소인 미오글로빈과 헤모글로빈이 풍부하여 혈관 조직이 발달해 있기 때문입니다. 이러한 성분은 붉은살 생선을 더욱 진한 맛과 강한 풍미를 제공하는 특징이 있습니다. 붉은살 생선은 단백질 함량이 높고 수분이 적어 구조가 단단하여 조리 시에도 고유의 맛을 유지하는 경향이 있습니다.
흰살 생선에는 광어, 도미, 가자미, 대구가 있으며, 주로 바다 밑바닥에 서식하는 경우가 많습니다. 흰살 생선은 미오글로빈이 거의 없고, 붉은살 생선보다 단백질 함량이 낮고 수분 함량이 높아 구조가 부드럽습니다. 이로 인해 흰살 생선은 조리 시 잘 흐트러질 수 있으며 부드러운 식감을 제공합니다.
연어는 육안으로는 붉은살 생선으로 보이지만 실제로는 흰살 생선에 속합니다. 연어가 붉은빛을 띠는 이유는 식사로 섭취하는 게와 새우의 적색 색소인 아스타크산틴이 축적되기 때문입니다. 만약 연어가 다른 먹이를 섭취하면 그 살은 흰색을 띠게 됩니다. 이러한 생선살의 색깔은 생선의 영양소와 맛에 영향을 미치며, 조리법에 따라 풍미와 식감을 다르게 느끼게 해줍니다.
2. 생선의 부패와 신선도 유지법
등 푸른 생선은 불포화지방산이 풍부하지만, 이로 인해 부패가 빠르게 진행됩니다. 불포화지방산은 쉽게 산화되며 산소와 결합하여 카르보닐화합물을 생성, 이것이 단백질과 아미노산과 결합해 냄새를 유발하고 색이 갈색으로 변하는 갈변 현상을 일으킵니다. 불포화지방산은 일반적으로 열과 빛, 산소에 민감하여 신선도를 유지하는 데 어려움이 따르며, 따라서 등 푸른 생선은 빠르게 소비하는 것이 좋습니다.
생선은 사후경직이 빠르게 일어나며 신선도를 오랫동안 유지하기 어려운 특성을 지닙니다. 신선어는 생물이 사후경직을 거친 후에도 활력이 있어 초밥이나 생선회로 이용됩니다. 사후경직이 풀리고 시간이 지나면 생선의 맛과 향이 달라지며, 이러한 생선을 선어라고 부르며, 주로 조림이나 구이로 활용됩니다.
생선의 비린내는 생선의 점액에 포함된 트리메틸아민에서 발생합니다. 생선의 점막은 세균 증식을 막아주지만, 시간이 지날수록 비린내를 발생시키므로 조리 전에 제거하는 것이 좋습니다. 이를 제거할 때는 생선을 물로 세척하지 않고 소금물을 사용해 소독하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 수분이 빠지지 않고 생선의 풍미를 유지할 수 있습니다. 또한 조개류는 흔들어 씻어내며, 생선류는 그대로 담가 세척해 이물질과 점액을 제거하는 것이 신선한 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다.
3. 생선을 맛있게 조리하는 방법
생선 조림을 만들고 시간이 지나면 조림 국물이 젤리처럼 굳어지는 현상을 볼 수 있습니다. 이것은 생선 뼈와 결합조직에 포함된 콜라겐이 물에 녹아 젤라틴으로 변하기 때문입니다. 장시간 가열하여 생선 속의 콜라겐이 젤라틴화되면 국물의 농도가 진해지며, 이런 조림 요리는 맛과 풍미가 더욱 풍부해집니다. 반면, 생선구이의 경우 고온에서 짧은 시간 가열하므로 젤라틴화가 일어나지 않습니다.
또한, 생선회는 식감과 촉감이 중요한 요인입니다. 일부 생선회는 사후경직이 풀리며 히스티딘이 증가해 감칠맛을 제공하고, 이는 참치나 방어에서 더욱 두드러집니다. 반면, 다른 생선은 사후경직이 진행 중일 때 가장 신선하고 맛이 좋습니다. 회는 차가운 온도에서 섭취할 때 식감이 더욱 좋아지며, 이는 회의 질감을 더욱 탱탱하고 맛있게 느끼게 합니다.
생선 비린내를 줄이고 생선 본연의 맛을 즐기려면, 조리 전 생선을 소금물에 씻어 점액을 제거하고 알맞은 방법으로 조리하는 것이 중요합니다. 또한, 구이로 조리할 때는 생선의 앞면과 뒷면을 구분해 앞면을 마지막에 구워야 모양이 흐트러지지 않습니다. 생선 요리는 각 부위와 종류에 따라 조리법이 다양하며, 이를 통해 생선 고유의 맛과 영양을 더욱 풍부하게 느낄 수 있습니다.
이처럼 생선의 특성을 이해하고 적절히 조리하면 부드러운 식감과 신선한 풍미를 더욱 즐길 수 있으며, 건강한 단백질 섭취를 통해 활력을 더할 수 있습니다.