1. 다양한 쌀의 종류와 특징
쌀겨는 두 가지 종류가 있는데 쌀겨절임이나 쌀겨조림 등에 사용하는 고슬고슬한 쌀겨로 정미 단계에서 제거되는 것과 쌀겨 밑에 숨어 있는 호분층으로 쌀을 씻으면서 떨어지는 것으로 분류됩니다. 무세미는 호분층도 미리 정미소에서 제거하고 판매하여 씻지 않고 밥을 지어도 되지만 쌀겨 냄새에 대한 우려가 있습니다.
쌀을 수확한 직후의 상태에서 왕겨만 제거하면 현미가 됩니다. 현미에는 쌀겨, 배아, 배젖이 남아있고 쌀겨를 제거하면 배아미라고 불립니다. 배아미에서 배아를 제거하면 정백미라고 불리며 쌀을 조리하기 전에 씻는 이유는 호분층을 없애주기 위함입니다. 정미 후의 일반 쌀은 물로 씻는 것에 의해 쌀 표면의 맛이나 비타민류가 많이 유실되지만 씻지 않으면 쉽게 상하기도 합니다.
생활폐수의 대부분의 비율을 차지하는 쌀 씻은 물은 유분이나 비타민 등의 영양분을 많이 함유하고 있어 하천이나 바다에 흘러가면 진흙 및 적조의 원인이 됩니다. 환경을 생각하면 무세미를 사용하는 것이 좋을 수도 있습니다. 그 이유는 정미소에서 제거된 호분층은 하천에 흘려보내지 않고 유기질 비료로 판매하기 때문입니다.
무세미를 사용할 경우에는 호분층이 없어 한 컵에 해당하는 양이 많기 때문에 많은 양의 물에 1시간 정도 담근 후 일반 쌀을 지을 때보다도 10~20% 정도 많은 물로 밥을 짓는 것이 좋습니다. 쌀 표면의 수분은 증발하기 쉽기 때문에 최대한 외부 공기에 닿지 않도록 보관하며 빠른 시일 내에 소진하는 것이 좋습니다.
2. 가장 맛있게 먹는 방법
쌀을 씻을 때는 너무 세게 문지르면 쌀이 부서지기 때문에 살살 여러 번 문지르는 작업을 3~4번을 반복해서 세척을 합니다. 전날 씻어서 물이 흡수된 쌀은 수분을 충분히 함유하고 있기 때문에 당일에 씻은 쌀보다 물을 적게 넣어야 합니다. 쌀의 물 흡수를 조절하는 것은 밥을 지을 때의 매우 중요한 포인트입니다.
수분량 15% 정도의 쌀에 물을 넣고 가열해서 수분 65% 전후의 밥으로 완성하는 것을 취반이라고 하며 물의 양이 너무 많으면 밥이 질어지고 너무 적으면 된밥이 됩니다. 밥을 짓기 전에 쌀을 물에 담가 흡수시키는 것을 침수라고 하며 여름에는 30분, 겨울에는 1시간 정도 침수시키는 것이 좋습니다.
밥을 지을 때 처음에는 천천히 가열하고 센 불로 자박자박하게 두고 끓어오르면 10초 정도 둔 다음 넘치지 않게 중간 불로 줄이고 5분이 지나면 약한 불로 5분 두는 것이 제일 좋은 방법이라고 합니다. 불을 끄기 직전의 순간에 센 불로 켠 뒤 끄는 이유는 밥이 다 된 후 냄비 뚜껑 윗부분의 수분이 떨어져 바닥의 밥이 질어지는 것을 방지하기 위해서입니다.
뜸을 들이는 시간은 10~15분이 제일 적당합니다. 한 번 지어진 밥은 찜통으로 데울 경우에는 수증기가 물방울이 되어 떨어져 쌀밥이 흡수하기 때문에 쌀이 질퍽해집니다. 그렇기 때문에 찬밥을 데울 때는 전자레인지를 사용하는 것이 제일 좋습니다. 하지만 찹쌀로 지어진 밥은 찜통으로 데우는 것이 좋습니다.
3. 오래 보관하기 위한 방법
다 지어진 밥은 냉동으로 보관하고 전자레인지로 해동하여 먹는 것이 처음의 식감과 풍미를 가장 잘 보존하여 먹을 수 있습니다. 밥이 너무 많이 식어 딱딱해지기 전에 먹기 좋은 양만큼 랩으로 싸서 바로 냉동하는 것이 제일 좋습니다. 냉동실에 자리가 없다면 밥을 랩으로 싸서 수분이 날아가지 않도록 냉장고에 보관하고 전자레인지로 데울 때 분무기로 수분을 보충해 주는 것이 좋습니다.
냉장고에 보관할 경우에는 1~2일 안에 소진하는 것이 좋습니다. 밥을 지은 밥솥에 보온으로 보관할 경우에는 계속 열이 가해지기 때문에 장시간 보관하면 맛이 떨어집니다. 보온으로 보관할 경우에는 5~6시간 이내로 소진하는 것이 좋습니다. 그 이상 보관하게 되면 윤기가 없어지고 색바람과 냄새가 날 수 있습니다.
밥을 짓기 전인 쌀도 보관하는 방법이 중요합니다. 밀폐 용기나 페트병에 넣어 밀봉하여 냉장고에 보관하는 것이 좋고 저곡해충이 생기지 않도록 주의해야 합니다. 쌀에 생기는 벌레는 어리 쌀바구미, 쌀바구미, 가루개나무좀의 세 종류의 갑충과 보리나방, 화랑곡나방의 두 종류의 나방이 있습니다. 이러한 벌레가 좋아하는 장소는 고온다습한 곳이므로 부엌의 싱크대 밑에 보관하는 것을 피하고 바람이 잘 통하고 차갑고 어두운 곳에 보관하는 것이 좋습니다.
한식에 밥이 빠지면 안 될 만큼 밥이 제일 중요한 요소 중 하나입니다. 쌀을 적절한 장소에 보관하여 풍미를 유지하고 벌레가 생기지 않도록 유의하며 맛있게 밥을 잘 지은 뒤에도 적절하게 수분을 유지하여 보관할 수 있도록 하여 탄수화물 섭취와 함께 밥심을 얻을 수 있도록 합시다.