1. 식초의 정의
식초는 3~5%의 아세트산을 함유하고 있는 신맛이 나는 조미료이고 아미노산을 함유하고 있어 부드러운 풍미를 느낄 수 있습니다. 식초는 다양한 재료로 만들 수 있으며 그에 따라 다른 용도로 사용됩니다. 쌀 식초는 백미를 발효시켜 만들어 특별한 향이 없기 때문에 맛이 깔끔합니다. 이는 초밥이나 초무침을 요리할 때 사용합니다. 순 쌀이 아닌 술지게미로 만든 주박식초는 독특한 향과 풍미를 가지고 있으며 주로 절임 요리를 할 때 사용합니다.
희석시킨 알코올을 원료로 하여 만든 주정식초는 맛이 얕고 풍미가 부족하지만 초밥이나 절임 요리를 할 때 사용합니다. 사과로 만든 사과식초는 부드러운 산미를 가지고 있어서 드레싱이나 서양식 소스를 만들 때 사용됩니다. 포도를 원료로 만든 와인식초는 씁쓸하고 떫은맛을 가지고 있지만 프랑스 요리를 만들 때 적합하게 사용됩니다. 또한, 포도로 원료로 하지만 알코올 와 함께 발효시킨 발사믹 식초는 과일 향과 부드러운 산미를 가지고 있어 디저트의 소스로 사용합니다.
이렇게 천연 재료를 원료로 식초를 만들기도 하지만 빙초산에 화학조미료나 감미료를 첨가하여 합성식초를 만들기도 합니다. 이 식초는 코를 찌르는 자극적인 냄새를 가지고 있습니다. 여러 가지 방법으로 만들어지는 식초는 서양에서 다양한 용도로 음식에 사용됩니다.
식초는 부패를 억제하고 단백질을 응고시키며 짠맛을 부드럽게 만들어 주기도 합니다. 반대로 식초의 신 맛을 약하게 만들기 위해 소금이나 설탕 같은 양념을 더하기도 합니다. 예를 들어 자몽을 설탕에 찍어 먹으면 신 맛이 억제되는 경우를 생각해 볼 수 있습니다. 이를 맛의 억제효과라고 할 수 있습니다.
2. 맛있게 식초를 사용하는 법
생선의 비린내를 없애고 단백질을 응고시켜서 생선의 감칠맛을 잡아두기 위해 식초에 절여서 조리를 합니다. 하지만 이 경우 바로 식초에 절이지 말고 소금을 한 번 뿌린 뒤에 식초에 담그면 생선살이 단단해지기 때문에 생선의 감칠맛과 식감을 더욱 즐길 수 있습니다.
또한 식초는 부패를 방지해 주는 기능을 가지고 있습니다. 음식을 오래 보존하고 먹기 위해 우리는 피클과 장아찌와 같이 식초를 이용하여 음식을 만들어 먹습니다. 식초의 주성분인 아세트산이 미생물의 내부에 침투하여 미생물의 번식을 방해하기 때문에 식초의 부패방지 기능이 작용하는 것으로 보고 있습니다.
연근은 껍질을 벗기고 그대로 방치하면 연근의 폴리페놀계 물질이 산소와 결합하여 산화가 진행되기 때문에 갈색으로 변합니다. 이는 우엉이나 두릅 같은 재료에도 포함되어 있습니다. 갈변을 막기 위해서 산화효소의 활동을 막는 식초를 사용합니다. 연근은 식초에 담그면 연근의 점성을 가진 무탄질의 점성을 잃게 만들어 아삭한 식감을 만듭니다.
식초는 재료의 10%를 사용하는 것이 가장 적합합니다. 우리가 초밥을 먹을 때 많이 보는 초생강은 빨간색입니다. 이는 안토시안이라는 색소 때문입니다. 안토시안은 알칼리성에서는 파랑, 녹색, 보라색을 띠지만 산성에서는 빨간색을 띱니다. 그러므로 초생강은 생강의 안토시안이 산성화 되었기 때문에 붉은색으로 만들어집니다.
이렇게 식초는 신맛이 아닌 다양한 기능을 가지고 있으며 기능을 잘 파악해서 음식조리에 사용하면 감칠맛과 풍미를 주면서 재료의 성분에 따라 붉은색을 띠게 만들어 줄 수 도 있으며, 미생물의 성장을 막아 장기간 보관하면서 아삭한 식감으로 음식을 즐길 수 있습니다.