1. 다양한 식감을 만들어 내는 밀가루
밀가루는 종류에 따라 성질이 다르기 때문에 서로 다른 용도로 사용됩니다. 세계 3대 곡물에는 쌀, 밀, 옥수수를 뽑는데 밀은 가장 칼로리가 높고 단백질도 풍부하게 함유되어 있습니다. 종류에 따라 단백질 함유량에 차이가 있어 단백질을 가장 많이 함유한 밀을 경질밀이라고 하고 가장 적은 것을 연질밀이라 하고 그 중간의 밀을 중간경질밀이라고 구분합니다.
경질밀에서 제분된 밀가루를 강력분이라고 하고 중간경질의 밀로부터 제분된 것을 중력분이라 하고 연질밀로부터 제분된 것을 박력분이라고 구분합니다. 밀가루에 함유된 단백질 종류에는 글루테닌과 글루아딘이 있는데 밀가루를 물에 넣고 센 힘으로 반죽을 하면 글루텐이라는 물질이 만들어집니다. 글루텐은 탄력성과 점착성을 가지고 있는데 이 성질을 많이 가지고 있는 강력분을 빵을 만들 때 사용합니다.
강력분으로 빵을 만들면 부풀리거나 쫀득쫀득한 식감을 가지고 강력분은 빵 이외에도 만두피, 찐빵을 만들 때도 사용합니다. 중력분은 가락국수이나 소면을 만들 때 사용하고 박력분은 케이크나 과자, 튀김옷을 만들 때 사용합니다. 이러한 사용 방법은 통상적으로 사용하는 방법이고 더욱 탄력 있는 가락국수를 선호한다면 강력분을 섞어서 사용하고 튀김옷을 두껍게 하고 싶다면 중력분을 첨가하여 사용할 수 있습니다.
이탈리아에서 많이 사용하는 마카로니, 스파게티의 원료인 듀럼밀은 강력분과 성질이 비슷합니다. 3대 곡물 중 밀가루의 용도가 다양한 이유는 쌀이나 옥수수에서는 글루텐이 생기지 않지만 밀가루는 글루텐이 생성되지 때문입니다.
같은 밀가루를 사용해도 어떤 물을 사용하느냐에 따라 반죽의 색깔이 달라집니다. 중국 국수의 경우에는 견주를 사용해서 반죽을 만드는데 견주는 탄산나트륨이나 탄산칼슘 등을 함유한 알칼리성의 물이고 밀가루에 함유된 트리신이라고 하는 플라보노이드를 노랗게 변화시키기 때문에 착색료를 사용하지 않아도 노란색 반죽이 만들어집니다.
2. 밀가루 맛있게 조리하기
밀가루에는 글리아딘과 글리테닌이라는 두 종류의 단백질이 함유되어 글루텐을 형성하고 탄력과 늘어남을 좌지우지합니다. 소금을 밀가루에 넣으면 글루텐 형성이 촉진되어 탄력과 신축성이 더욱 강해집니다. 이 특징으로 인해 파스타면을 삶을 때는 소금을 넣지만 가락국수와 소면 같은 국수를 삶을 때는 소금을 넣지 않습니다.
소면을 삶을 때 소금을 넣어도 되지만 제작단계에서 이미 소금이 들어가기 때문에 삶을 때 소금을 넣지 않아도 됩니다. 면을 잘 삶기 위해서는 끓는 물에 면을 넣고 면끼리 붙지 않게 천천히 저으면서 중간에 물을 첨가하여 삶습니다. 면을 너무 오래 삶으면 탄력과 신축성을 잃기 때문에 면 종류나 양을 고려한 세심한 주의가 필요합니다.
면을 오래 삶을 경우 면이 풀어지는 이유는 밀가루에 함유된 전분이 수중에서 가열하면 호화가 진행되어 풀 상태로 변해 끈적끈적하게 점착이 되기 때문입니다. 뜨거운 물에서 꺼내 그대로 두면 어열로 고화가 진행되어 불어버리고 냉수에 담가 면 표면에서 호화가 진행된 점액을 제거하기 위해 면은 삶아지면 바로 꺼내어 냉수로 씻어야 합니다.
전 세계에는 다양한 빵이 존재합니다. 우리가 많이 먹는 빵은 동그랗고 부드럽게 구워진 빵도 있고 프랑스의 크레이프나 인도의 차파티와 같은 납작한 빵도 있습니다. 이러한 모양의 차이는 빵효모에 의해 결정됩니다. 빵효모는 고대 이집트에서 발명되어 빵을 동그랗고 맛있게 굽는 비책으로 진수되어 있습니다.
빵효모의 정채는 17세쯤에 알게 되었습니다. 네덜란드의 현미경학자 레벤후크가 빵효모가 미생물인 것을 발견하였습니다. 효모를 사용하여 발효시킨 반죽을 구우면 동그랗게 부푼 빵이 되고 효모를 사용하지 않으면 납작한 빵이 됩니다. 크레이프는 효모를 사용하지 않고 무발효 빵의 종류 중 하나이며 소시지나 샐러드를 말아먹기도 합니다.
3. 밀가루 활용하는 방법
생선에 밀가루를 묻히고 버터에 구운 요리인 뫼니에르는 밀가루 범벅의 생선을 밀가루가게 여주인에 비유합니다. 뫼니에르는 생선에 소금과 후추를 뿌리고 10분 정도 두어 간을 하고 밀가루를 전체적으로 얇게 뿌리고 여분의 가루를 털어내고 버터로 양면을 구워 완성시킵니다. 불에서 꺼내기 직전에 레몬을 짜 접시에 담고 잘게 썬 파슬리를 뿌리고 프라이팬에 버터를 더 넣어서 만든 소스를 뿌려서 먹습니다.
살짝 구워낸 표면의 고소함과 육즙이 있는 살이 뫼니에르의 특징입니다. 뫼니에르의 맛은 생선에 묻힌 밀가루에 영향이 크고 수분과 열로 인해 풀 상태가 된 밀가루가 생선의 맛을 잡아주고 생선의 비린내를 흡수하며 버터가 고소함을 자아내기 때문입니다. 이 요리를 할 때에는 생선을 프라이팬에 올리기 직전에 밀가루를 바르는 것과 생선의 물기를 잘 닦고 바르는 것이 주의사항입니다.
맑은 장국에 생선이나 닭고기, 으깨 뭉친 것을 넣을 때는 밀가루를 묻혀 넣으면 맛을 잡아둘 뿐만 아니라 국물이 작해지지 않도록 만들어 줍니다. 이렇게 글루텐의 특징을 가진 밀가루는 다양한 식감과 형태를 만들어 맛있게 즐길 수 있습니다. 너무 많은 밀가루 섭취는 안 좋다고 하지만 미각의 즐거움을 위해 적당하게 섭취하는 것이 좋습니다.