1. 설탕이란?
설탕의 주 성분은 과당과 포도당이 1대 1로 결합한 자당으로 이루어져 있습니다. 이러한 결합구조는 변하기 쉬운 구조로 이루어져 있어 열이 가해지면 단맛이 떨어지게 되며 갈색으로 변하게 됩니다. 이렇게 자당을 성분으로 하는 설탕은 사탕수수와 사탕무로부터 다액을 짜내어 만들어집니다.
사탕무는 슈가비트라고도 불리며, 뿌리에서도 자당을 얻을 수 있지만 시금치 계통의 명아주과에 속합니다. 설탕은 당액을 뽑아낸 뒤, 열을 가열하면 불순물이 응고되면서 침전되어 투명한 액체가 만들어집니다. 이 상태에서 압력을 떨어뜨리고 가열하고 농축하면 설탕의 결정이 만들어집니다. 이후 원심분리기를 통해 당밀과 결정을 분리해 내면 설탕이 완성됩니다.
설탕의 종류는 결정화 단계에서 제조방법을 달리 하면 다른 종류의 설탕이 완성됩니다. 이 과정에서 만들어진 설탕 중 가장 일반적으로 사용하는 것이 상백당이며 백설탕이라고 불립니다. 백설탕은 흡습성이 강한 전화당이 포함되어 있기 때문에 촉촉한 느낌을 가지고 있습니다. 또한 흑설탕이 당도가 제일 낮게 측정됩니다.
여기서 한 가지 의문점은 백설탕이 하얀 이유입니다. 그 이유는 설탕의 결정면에서 빛이 난반사하기 때문입니다. 결정이 작을수록 난반사가 많아집니다. 그렇기 때문에 결정이 큰 얼음설탕의 경우에는 투명하게 보입니다.
이러한 특징에 맞도록 적절하게 조리에 사용하게 됩니다. 삼온당은 백설탕보다 순도가 낮고 황토색을 띠며, 미네랄을 함유하고 있기 때문에 해초 및 채소 등을 설탕과 간장으로 조리는 반찬을 만들 때 주로 사용하며, 찌개를 끓일 때도 사용됩니다. 하지만 가정에서 조리할 경우 다른 조미료에 의해 설탕의 맛이 변하기 때문에 단맛을 주로 즐길 수 있는 베이킹을 할 때 신경 써서 사용하면 됩니다.
2. 맛있고 달콤하게 즐기는 법
먼저, 설탕은 계란요리를 할 때 부드러운 식가을 만들어줍니다. 계란에 열을 가하게 되면, 단백질 분자가 퍼진 후 재결합하여 다른 형태로 겹쳐지게 됩니다. 하지만 설탕을 넣으면 열에 의해 단백질의 분자에 설탕이 붙어 단백질 재결합을 방 C 해하여 부드러운 계란요리가 되는 것을 도와줍니다. 이때 부드럽게 만들기 위해 너무 많은 설탕을 넣으면 단백질의 탈수상태에 의해 타기 쉬워지기 때문에 주의를 하여야 합니다.
설탕은 높은 온도에서는 잘 녹지만 낮은 온도에서는 잘 녹지 않습니다. 하지만 과실주를 만들 때는 설탕분자가 아닌 얼음설탕을 넣습니다. 그 이유는 얼음설탕은 한 번에 녹지 않게 하고 조금씩 술에 녹아들어 진한 맛을 내도록 만들기 때문입니다. 만일 일반 설탕을 넣어서 만든다면 삼투압 차이로 매실 속 수분이 급격히 빠져나와 매실의 풍미가 녹아들지 못하고 매실이 딱딱해지기만 합니다.
설탕물을 가열해서 100 ºC에 이르면 수분이 증발하고 자당의 농도가 높아지면 시럽의 온도가 점점 상승합니다. 이 상태에서 냉각방식을 달리하여 입자의 크기를 다르게 만들 수 있습니다. 퐁당을 만들 때는 불순물의 여부와 섞는 방법에 따라 완성도가 결정됩니다. 부드러운 퐁당을 만들기 위해서는 물엿이나 레몬을 넣어서 만듭니다.
사탕을 만들 때 설탕만 사용하면 결정도 생기고 잘 부서집니다. 이를 보완하기 위해서 자당용액에 포도당, 과당, 물엿, 흰자, 젤라틴, 우유, 기름들을 첨가하여 만듭니다. 또한 자당용액을 150 ºC 이상에서 졸인 다음 식히면서 다양한 모양을 만드는 것을 설탕공예입니다. 이때 결정이 만들어지는 것을 방지하기 위해 첨가하는 것이 물엿입니다.
같은 단맛을 내지만 물엿과 설탕은 차이점이 있습니다. 자당용액을 졸여서 만드는 설탕과는 달리 끈적거리면서 단맛을 내는 물엿은 곡류나 감자류에 포함되어 있는 전분을 원료로 하여 인공적으로 만들어내는 감미료입니다. 전분에는 원래 단맛이 없지만 인공적으로 분해하여 맥아당이나 포도당으로 바꾸어 물엿을 만들어냅니다.
설탕은 단맛을 내기도 하지만 음식보존을 도와주기도 합니다. 잼에는 40~70%의 설탕이 들어가고 설탕절임에는 약 70%의 설탕이 들어갑니다. 이렇게 설탕이 들어가면 삼투압 작용으로 식품의 세포에서 수분이 밖으로 빠져가면서 식품에 살고 있는 미생물이 탈수상태에 빠져서 발육하지 못하게 되면서 보존을 오래 할 수 있도록 도와줍니다.
이렇게 단맛을 첨가해 주고 보존을 도와주기도 하면서 음식의 맛을 향상해 주는 설탕은 우리에게 부드러운 식감을 느낄 수 있도록 도와주기도 합니다. 적절한 단맛을 첨가하여 맛있게 음식을 조리하여 즐기면 좋겠습니다.
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