1. 쉽게 접할 수 있는 계란
집 근처 마트나, 대형마트에서 계란 찾는 것은 매우 쉬운 일입니다. 찜질방에서 필수로 먹게 되는 맥반석 계란과 다이어트를 하기 위해 먹는 계란처럼 계란은 우리에게 친숙하고 쉽게 접할 수 있는 재료입니다. 또한 계란은 굽기, 튀기기, 삶기를 비롯하여 반죽에 첨가되는 재료로 사용될 만큼 다양한 요리에 사용됩니다.
계란은 보통 무정란을 섭취하지만 유정란을 섭취하기도 합니다. 유정란은 부화 조건을 맞춰주면 2주 후에 부화하게 됩니다. 부화를 준비하는 계란은 밖에서의 충격과 미생물의 침입으로부터 병아리를 보호하는 구조가 갖춰집니다. 무정란은 병아리가 부화하지는 못하지만 호흡도 하고 충격과 미생물에 대항하는 방어 시스템을 갖추고 있습니다.
계란은 산란 직후부터 부패가 천천히 진행되고 시간이 지나면 신선도가 떨어집니다. 하지만 산란 직후 계란보다는 7일 정도 놔둔 뒤 먹는 계란이 더 맛있다는 조사 결과가 있습니다.
계란은 난각, 흰자, 노른자로 분류되며, 계란이 부화하면 계란 껍데기껍데기 속 이산화탄소와 수분이 숨구멍을 통해 밖으로 나갑니다. 수분이 밖으로 나가면서 계란 밖에서 공기가 들어와서 계란의 둥그스름한 쪽 끝에 공기가 모이는 빈틈이 생깁니다. 시간이 경과하면 계란 껍데기 내부에 있는 난각 막에 구멍이 생기고 흰자는 흐물흐물해져 노른자를 지탱할 수 없게 되고 노른자가 흰자로 이동하여 노른자의 형태가 흐트러지며, 계란을 깨뜨렸을 때 노른자가 쉽게 터지는 현상이 발생합니다.
2. 오래 보관하고 관리하는 방법
깨뜨리지 않아도 계란의 신선도를 구분하는 방법은 있습니다. 먼저 니다. 신선도에 따라 공기가 모으는 빈틈의 크기가 커지고 그에 따라 비중이 작아집니다. 신선한 계란의 비중은 보통 1.08~1.09로 크지만 오래된 계란은 1.02 이하로 비중이 작아집니다. 그 결과, 소금물에 신선한 계란을 넣으면 가로방향으로 구르며, 오래된 계란은 둥그스름한 부분이 위로 오게 물 위로 뜨게 됩니다.
계란 알맹이를 지키는 역할을 하는 계란 껍데기에는 미세한 숨구멍이 있고 이 구멍을 통해 호흡을 하며 이산화탄소와 물도 자유롭게 출입할 수 있지만 미생물도 출입이 가능합니다. 그렇기 때문에 계란껍데기에는 큐티질이 있어 숨구멍을 보호하고 미생물 침입을 막거나 호흡을 조정합니다. 큐티질은 산란 시에 부모 닭에게 분비되는 점액이 계란 껍데기 표면에서 굳어진 것으로 까칠까칠하고 매우 얇은 막입니다.
큐티질은 매우 깨지기 쉽고 손으로 비비거나 물로 씻으면 사라져 버리기 때문에 계란 내부의 균형이 무너지고 계란이 부패됩니다. 씻을 필요는 없지만 씻게 된다면 바로 섭취하는 것이 좋고 냉장 보관한 계란을 실내온도가 높은 곳에 방치한다면 수증기가 응축되고 물방울이 생겨 큐티질이 없어지기 때문에 피하는 것이 좋습니다.
3. 이쁘고 맛있게 계란 섭취하기
계란을 삶을 때 깨지는 경우가 종종 발생하는데 안 깨지게 삶기 위해서는 계란의 온도를 신경 써야 합니다. 냉장고에 보관한 계란은 보통 3~5도인데 이 계란을 바로 가열하게 되면 급격한 온도 변화에 의해 계란 내부의 팽창으로 인해 껍질이 깨지는 현상이 발생합니다. 이를 방지하기 위해서는 삶기 전에 계란을 냉장고에서 미리 꺼내놓고 삶는 물에 소금과 식초를 넣는 것이 좋습니다.
계란을 삶았을 때 노른자가 한쪽으로 쏠려있는 경우도 발생하는데 그 이유는 계란이 오래돼서 흰자가 노른자를 지탱할 힘이 없어졌기 때문입니다. 노른자를 가운데 오게 하기 위해서는 계란을 삶을 때 굴려가면서 삶으면 됩니다. 신선도가 떨어진 노른자는 검푸른색을 띄는데 그 이유는 오래된 흰자가 알칼리성이 가열되면 황화수소가 발생하기 때문에 노른자의 철 성분과 결합하여 황화철이 만들어지기 때문입니다.
계란찜을 부드럽게 먹기 위해서는 육수를 넣는 것이 좋습니다. 계란의 비율아 많으면 퍽퍽한 계란찜이 만들어지고 육수의 비율이 많아지면 부드러운 계란찜이 만들어집니다. 계란찜은 계란의 단백질이 열에 의해 변성되어 응고되면서 만들어집니다. 계란과 육수는 1대 4 비율이 가장 좋습니다. 너무 많은 육수가 들어가면 형태가 만들어지기 때문에 적당한 육수를 첨가하는 것이 좋습니다.
이렇게 계란의 특징을 파악하여 좀 더 부드럽고 맛있는 계란 요리를 만들어 섭취하게 되면 건강한 삶을 살아가는 것에 도움을 줄 것입니다. 계란을 보관할 때도 물에 닿지 않는 시원한 곳에 보관하여 오래오래 신선한 계란을 섭취할 수 있는 환경을 만들어 주기를 바랍니다.