1. 소금이란?
먼저, 소금은 생산방법에 따라 천일염, 정제염, 꽃소금으로 분류됩니다. 천일염은 염화나트륨 이외에 불순물을 포함하여 습기를 잘 흡수하여 절임용 소금으로 사용하면 덩어리가 되기 쉽습니다. 정제염은 제염법으로 여과한 해수를 전기 투석하고 농축하여 만든 소금입니다. 꽃소금은 습기 방지 처리가 되어 덩어리가 되지 않는 특징을 가지고 있습니다.
소금의 성분 중 염화마그네슘은 뇌졸중 예방에 효과가 있다고 하지만 식염을 지나치게 섭취하는 것은 뇌졸중을 촉진하기 때문에 미네랄 성분은 소금이 아닌 채소 및 과일, 해초 등을 통해 섭취하는 것이 좋습니다. 1일 식염 최저섭취량은 1.28g., 최고합도량은 6.15g으로 나트륨/칼륨의 비율이 무너지면 혈압이 높아진다고 합니다.
하지만 우리나라 사람들의 평균 식염섭취량은 13.5g이기 때문에 채소나 과일 들 칼륨이 많은 음식 섭취를 늘려 나트륨/칼륨의 비율을 맞춰주는 것이 중요합니다.
2. 소금의 용도
첫 번째로 살펴볼 용도는 생선에 뿌리는 소금입니다. 소금은 간을 하기 위해 뿌리는 것도 맞지만 작은 분자는 통과시키고 큰 분자는 통과시키지 않는 생물 특유의 세포막인 반투막을 통해 비린내가 빠져나가게 만들기 위해서 사용합니다. 이 과정을 거친 뒤에 바로 키친타월로 닦아주면 비린내 제거 과정이 마무리됩니다.
또한 생선에 소금을 뿌리면 겉에 진한 소금물이 생성되어 삼투압 작용을 통해 생선 내부의 수분이 밖으로 빠져나오면서 생선살이 단단해져 잘 부서지지 않게 하는 효과도 볼 수 있습니다. 이뿐만 아니라 단백질 응고작용을 통해 겉의 단백질이 빨리 군에 내부의 생선 맛을 유지할 수 있도록 만들어줍니다. 이때 소금의 양과 소금을 뿌려두고 놔두는 시간에 따라 생선의 단단함과 간이 되는 정도를 조절해야 합니다.
두 번째 소금은 단 맛을 증가시키는 효과도 하며 본래의 풍미와 맛을 강화하기도 합니다. 그리하여 맛의 대비효과도 느낄 수 있고 변조현상도 느낄 수 있게 합니다. 그중 대비효과를 일으키기 쉬운 성질을 가지고 있기 때문에 식품이 가지고 있는 맛을 효과적으로 끌어낼 때 사용합니다.
이렇게 소금을 사용하다가 너무 많이 넣어 당황하는 경우도 발생합니다. 이때는 식초가 들어가도 되는 요리라면 식초가 짠맛을 부드럽게 만들어줍니다. 다시마의 감칠맛 성분인 글루타민산, 가쓰오부시의 성분인 이노신산도 짠맛을 중화시켜 줍니다. 상황에 맞는 방법으로 간을 맞춰주면 됩니다.
짠맛은 사람의 건강상태나 심리상태, 각자의 식생활 차이에 따라 느끼는 정도가 달라집니다. 그리고 어떤 음식을 먹은 뒤에 따라서 짠맛을 다르게 느끼게 됩니다. 이렇게 짠맛은 객관적이지만 맑은 장국은 식염 0.9% 이하로, 조림이나 생선, 고기의 간은 1~2% 정도로 간을 하면 좋다고 합니다.
빵이나 가락국수를 만들 때는 느껴지는 짠맛에 비해 염분이 많이 들어갑니다. 그 이유는 밀가루의 점성을 내기 위해 소금을 넣기 때문입니다. 그래서 쌀의 100g에 함유된 식염량은 거의 없지만 식빵은 1.3g, 바게트에는 1.6g, 소면에는 3.8g의 소금을 함유하고 있습니다.
소금은 얼음을 녹이는 작용을 하며 녹일 때 필요한 융해열을 주변으로부터 가져오므로 온도가 0 ºC 이하로 내려갑니다. 계속해서 차갑게 할 경우에는 녹은 얼음을 제거하고 새로운 얼음을 채우고 소금을 뿌리면 됩니다. 또한 끓는 물 안에 소금을 넣으면 물의 비등점을 100 ºC 보다 높게 하는 작용을 하기도 합니다.
재료의 특성에 따라 소금의 양은 달라지지만 보통은 물 양의 1~2%의 소금의 양이 적당한 농도입니다. 데치는 행위는 쓴맛이나 냄새제거, 재료의 연화작용, 수분을 줄이고 색감을 진하게 할 때, 단백질을 응고시킬 때, 소독할 때 등의 다양한 목적으로 행합니다. 소금을 넣어 데치면 변색을 방지해 주기 때문에 시금치의 경우에는 선명한 녹색이 유지됩니다. 그 이유는 소금에는 엽록소를 유지하는 성질이 있어 소금 농도가 1.5% 이상이 되어야 한다고 합니다.
토란의 경우에는 소금물로 데쳐서 당과 단백질이 결합해서 만들어진 점액을 제거하는 기능을 합니다. 이 또한 소금이 토란의 단백질을 응고하기 때문입니다. 소금의 양이 5%가 넘으면 토란이 너무 짠맛이 강하게 느껴지게 됩니다. 그러므로 소금의 양을 1%에 맞추어 데친 뒤 물로 씻어내는 것이 제일 좋은 손질방법입니다.
마지막으로 소금의 효능은 보관의 목적입니다. 소금이 채소의 수분을 끌어내기 때문에 세포 내의 수분이 없어져서 미생물이 발육하기 어려운 환경이 만들어져 부패를 방지해 장기간 보관이 가능해집니다. 또한 식염농도를 높여 저온에서 보관하면 악화가 예방된 절임이 되어 장기간 보관이 가능해집니다.
이처럼 소금은 간을 맞추는 기능 외에 다양한 기능을 하며, 우리가 음식을 만드는 데 있어서 없어서는 안 될 존재입니다.